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So werden Sie zur Pastakönigin - Teil 3: Die perfekte Nudel-Sauce

Während des Lockdowns haben Sie wahrscheinlich vor allem eins gemacht: Kochen. Jetzt sind Sie Miso-Expertin, Ramen-Spezialistin und Taco-Göttin. Pasta können Sie sowieso. Dachten Sie. Es schadet nie, die Basics noch mal zu wiederholen – und zu perfektionieren. Lernen Sie Pasta zu kochen wie eine echte Italienerin! Eine Anleitung in vier Folgen.

Pasta, Pasta! So gelingt die Sauce wie in bella italia
Pasta, Pasta! So gelingt die Sauce wie in bella italia Foto: picture alliance / PictureLux/The Hollywood Archive | Cinema Publishers Collection

Das perfekte Paar: Die Nudel-Saucen-Liaison

"Spaghetti Bolognese" ist ein Klassiker auf jeder Speisekarte. Aber da, wo die Bolognese herkommt, würde auf die Idee zu dieser Kombination wohl niemand kommen – schließlich gibt es genügend andere Nudelsorten, die zu dem Saucen-Klassiker viel besser passen, etwa Tagliatelle. Zugegeben, für die schlaue Verkupplung von Nudeln und Sauce, also für die perfekte Verbindung aus Konsistenz und Geschmack, könnte man einen neuen Studieneingang einführen, und wer will in der Küche schon päpstlicher sein als der Papst... Einigen wir uns also doch einfach darauf, dass jede Nudel ihren eigenen Charakter hat, der umso mehr zum Vorschein tritt, je mehr wir ihn respektieren. Die Belohnung ist dann, dass die mit Liebe gekochte Sauce einfach noch besser schmeckt! Dies sind die Basic-Regeln für eine ideale Nudel-Sauce-Liaison.

La Pasta Lunga: Spaghetti & Co.

Sie sind lang, rund oder glatt und passen perfekt zu allem, was auch "glatt" ist, also die einzelnen Nudeln mühelos ummantelt – wie "Carbonara", alle Saucen auf der Basis von Olivenöl (z.B. "Aglio Olio Peperoncino") sowie klassische Tomatensaucen. Zu Fisch- und Krustentieren-Sughi sind die sehr dünnen Spaghettini perfekt. Faustregel: Je herzhafter der Sugo, desto dicker darf die Nudel sein! Breitere Tagliatelle-Sorten sind deswegen etwa zu kräftigen Sughi mit Pilzen oder Wildfleisch ein idealer Begleiter.

Verschiedene Pasta-Sorten
Verschiedene Pasta-Sorten Foto: Stocksy

La Pasta Corta: Penne & Co.

Jetzt kommt es nicht nur auf die Länge, sondern auch auf die Textur der Nudeln an. Viele kürzere Sorten haben nämlich nicht nur aus ästhetischen Gründen eine gerillte Oberfläche, denn diese Rillen dienen dazu, die Sauce besser haften zu lassen. "La Pasta Rigata" beispielsweise passt gerade deswegen am besten zu weniger homogenen, stückigeren Saucen wie "Ragù" oder Gemüse-Sughi. Die glatten Versionen von kurzer Pasta eignen sich hingegen besser für besonders cremige Saucen auf der Basis von Sahne oder Ei. Und dann spielt da ja auch noch die jeweilige Saison eine Rolle – es gibt nämlich einen Grund dafür, dass die spiralförmigen Fusilli hauptsächlich im Sommer gegessen werden! Sie harmonieren einfach am besten mit den für heiße Tage beliebten, angenehm leichten "Condimenti" und schmecken auch kalt, etwa in einem Pasta-Salat mit Tomate und Knoblauch oder mit Pesto, Parmesan und Pinienkernen. Das gilt übrigens auch für Farfalle ("Schmetterlingsnudeln"), wobei deren Traumpartner eigentlich ein ganz anderer ist: Käsesauce!