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So werden Sie zur Pastakönigin! Teil 1: Acqua e sale

Während des Lockdowns haben Sie wahrscheinlich vor allem eins gemacht: Kochen. Jetzt sind Sie Miso-Expertin, Ramen-Spezialistin und Taco-Göttin. Pasta können Sie sowieso. Dachten Sie. Es schadet nie, die Basics noch mal zu wiederholen – und zu perfektionieren. Lernen Sie Pasta zu kochen wie eine echte Italienerin! Eine Anleitung in vier Folgen.

Pasta, Pasta! So werden Pasta richtig zubereitet
Pasta, Pasta! So werden Pasta richtig zubereitet Foto: picture alliance

Acqua e sale. Warum Wasser und Salz die wichtigsten Zutaten sind

Sie wissen, dass ein perfektes Ragù stundenlang köcheln muss und Grana Padano nichts mit Parmesan zu tun hat? Gut! Die gleiche Hingabe braucht beim Pastakochen nämlich auch das Kochwasser. Was man mit Wasser und Salz alles falsch (und vor allem richtig!) machen kann, lesen Sie im Folgenden.

Fehler 1: Zu wenig Wasser

Klassischer Fehler: viel zu wenig Wasser in einem für die Pastamenge viel zu kleinen Topf. Für 100 Gramm Pasta sollten Sie mindestens einen Liter Wasser einkalkulieren. Weil die Nudeln gleichmäßig Feuchtigkeit aufnehmen sollen - und dafür müssen sie sich im Wasser bewegen können. Man kann sich dann übrigens auch den berühmten Tropfen Öl im Wasser sparen, der gegen das Verkleben helfen soll (aber eigentlich nur dafür sorgt, dass die Nudeln sich hinterher schlechter mit dem sugo verbinden).

Fehler 2: Zu wenig Salz

In die meisten "Sughi" kommt in der italienischen Küche kein Salz – weil die Nudeln ja schon salzig sind. Alle Pastalover außerhalb Italiens tendieren leider dazu, viel zu wenig Salz ins Wasser zu geben – das Resultat sind ziemlich schal schmeckende Nudeln. Für 100 Gramm Pasta sind 15 Gramm Salz eine gute Menge – Sie werden sehen, das ist ganz schön viel! Stilecht ist grobes Meersalz. Kein Italiener käme darauf, Tafelsalz ins Nudelwasser zu kippen. Wahrscheinlich ganz einfach deswegen, weil man es schlechter abschätzen kann ("eine Handvoll").

Spaghetti al dente
Spaghetti al dente Foto: Stocksy

Fehler 3: Das Nudelsieb

Für die meisten Pasta-Gerichte, abgesehen von Nudelsalaten, ist es von Nachteil, die Nudeln in einem Nudelsieb abzugießen. Besser: die Pasta auf einer Pastazange oder -gabel kurz abtropfen lassen, vom Topf direkt in die Pfanne mit dem Sugo geben und ganz kurz über kleiner Hitze durchmischen. So ist die Gefahr der zu viel zu trockenen Pasta gebannt.

Fehler 4: Öl statt Wasser

Wenn die Pasta im Mund irgendwie trocken wirkt, ist die Versuchung groß, mit ein bisschen Olivenöl nachzuhelfen. Das klappt allerdings – und das wird jetzt viele überraschen – nie, denn was wirklich fehlt, ist Feuchtigkeit. Wasser wird eben unterschätzt: Weil im Nudelwasser ein wenig Stärke von der Pasta enthalten ist, eignet es sich ideal dazu, um alles mit ein oder zwei Esslöffeln Pastawasser wieder geschmeidiger zu machen. Tipp: wenn beim Mischen der Pasta die Sauce auf dem Pfannenboden noch ein kleines bisschen zu flüssig aussieht, ist der Moment fürs Servieren gekommen. Denn genau dann ist sie perfekt!