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Simple Feast: Rezept für Kalbs-Ragout

Gut durchdacht und wunderschön gestaltet: Die Rezepte-App Simple Feast vereint ein digitales Kochbuch mit integriertem Ernährungscoaching und Rezepten von internationalen Spitzenköchen. Wir stellen Ihnen jede Woche unser Lieblingsrezept vor.

Da isst das Auge definitiv mit: Auberginen-Satay schmeckt nicht nur sehr lecker, sondern lässt sich auch stilvoll anrichten
Da isst das Auge definitiv mit: Auberginen-Satay schmeckt nicht nur sehr lecker, sondern lässt sich auch stilvoll anrichten Simple Feast

Kalbs-Ragout

von Simple Feast Koch Anders Vald

Für vier Personen, Zubereitungsdauer: Aktiv: 60 min, Gesamt: 9 Std.

Zutaten

Salzlake
·1L Wasser
·70 g grobes Meersalz
·10 ganze schwarze Pfefferkörner
·10 getrocknete Wacholderbeeren
·2 Lorbeerblätter

Kalbs-Ragout
·200 g Kalbsbrust
·50 g getrocknete Pfifferlinge
·Extra natives Olivenöl
·240 g Topinambur geschnitten in 2 cm große Würfel
·200 g Äpfel geschnitten in 2 cm große Würfel
·100 g Zwiebeln geschnitten in 2 cm große Würfe
·4 Teelöffel klein gehackter Knoblauch
·2 Esslöffel Apfelessig
·400 ml Hafermilch plus etwas mehr bei Bedarf
·2 Esslöffel fein geriebener Meerrettich
·Grobes Meersalz
·Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
·200 g Sellerieknolle geschnitten in 2 cm große Würfel
·200 g Butternusskürbis geschnitten in 2 cm große Würfel
·50 g Perlzwiebeln geschält

Zubereitung

Das Kalb in Salzlake einlegen:

1. Vermenge die Zutaten in einer großen Kasserolle und bring sie zum Kochen, rühre um, damit sich das Salz auflöst. Nimm den Topf vom Herd und lass ihn vollkommen abkühlen.

  1. Lege die Kalbsbrust in die Salzlake und stell sie in den Kühlschrank, 8 bis 12 Stunden.

3. Das Kalb aus der Salzlake holen und auf einem Küchentuch trockentupfen. Schneide sie in 2 cm große Stücke.

Das Ragout zubereiten:

  1. Lass die getrockneten Pfifferlinge 30 Minuten in warmen Wasser einweichen. Abtropfen lassen.
  2. Erhitze einen großzügigen Schuss Öl in einem Schmortopf oder einem dickwandigen Topf bei mittlerer Temperatur. Gib die Topinambur, die Äpfel, Zwiebeln, die abgetropften Pfifferlinge und den Knoblauch hinein und brate alles an bis die Zwiebeln glasig geworden sind. Gieß den Apfelessig und die Hafermilch hinein und bring die Mischung zum Simmern. Reduziere die Temperatur und lass sie simmern, bis die Topinambur weich geworden sind.
  3. Gib die Masse vorsichtig in einen Hochleistungsmixer und mixe, bis eine cremige Masse entstanden ist. Sollte die Sauce zu dick sein, gieß etwas mehr Hafermilch nach, um sie aufzulockern. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken und wieder mit Pulsfunktion mixen. Gib die Masse in eine große Kasserolle neben dem Herd.
  4. Gib in der Zwischenzeit die Kalbsbrust in eine große Kasserolle und gieß so viel Wasser hinein, dass sie 2 ½cm bedeckt ist. Bring sie leicht zum Kochen und schöpfe den Schaum ab, der sich an der Oberfläche sammelt. Lass sie weiter kochen, bis sie weich geworden ist.
  5. Lege das gekochte Kalbfleisch in die Kasserolle mit der Sauce. (Du kannst das gleiche Wasser zum Blanchieren des Gemüses nehmen, aber du musst den Topf wahrscheinlich etwas auffüllen. Abschmecken mit Salz.)

6. Arbeite mit einer Gemüsesorte nach der anderen. Blanchiere die Sellerieknolle, den Butternusskürbis. Und die Perlzwiebeln, bis sie „a| dente“ sind. Gib sie in die Kasserolle mit der Sauce.

  1. Erhitze einen Schuss Olivenöl in einer großen Bratpfanne. Zerpflücke die Pfifferlinge in kleinere Stücke und gib sie in die Pfanne. Brate Sie an, bis sie goldbraun geworden sind.
  2. Gib die Pilze in die Kasserolle, rühre die Mischung gut um und teile sie auf Schüsseln auf.

Mehr als ein Rezept

Die App Simple Feast umfasst mehr als 800 Rezepte aus aller Welt, die von internationalen Spitzenköchen und Ernährungsexperten stammen. Von einfachen Köstlichkeiten bis hin zu Gourmet-Kreationen kann der User sein Lieblingsgericht nach bestimmten Kriterien, wie unter Berücksichtigung von Allergiker-Informationen filtern und problemlos nachkochen.

Etwa die Hälfte aller Rezepte sind in der kostenfreien Basisversion enthalten und können immer wieder aufgerufen und nachgekocht werden. Zusätzlich gibt es eine monatlich wechselnde Auswahl an Rezepten, die auch in der Gratis-Version verfügbar ist.

Die App Simple Feast können Sie für iPhone und Android hier downloaden.

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