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Nadine Redzepi im Interview

In Daddys Küche naschen die Kinder schon mal Ameisen, zu Hause kocht Mommy Nadine Redzepi nicht ganz so exotisch, wie die LIeblingsgerichte der drei Töchter beweisen

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Im Interview mit Nadine Redzepi

Es gehört schon Selbstbewusstsein dazu, ein Kochbuch herauszugeben, wenn man mit einem Restaurantchef verheiratet ist, dessen Küche viermal als weltbeste prämiert wurde. Nadine Redzepi tat es. Und selbst ihr Mann René, Chef des Kopenhagener Restaurants „Noma“, schwärmt in der Einleitung von „Downtime“, in der sie ihre Rezepte gesammelt hat, von ihren Kochkünsten. MADAME sprach mit Nadine Redzepi darüber, wie es gelingt, täglich eine fünfköpfige Familie mit Kindern satt und glücklich zu machen.

MADAME: Wie lernten Sie eigentlich kochen?

Nadine Rezepi: Meine Mutter arbeitete und war oft lange außer Haus. Tiefkühlpizza auf Dauer fand ich fad, so fing ich früh an, „richtiges Essen“ für uns zu kochen. Und allen schmeckte es.

MADAME: Was ist heute anders, wenn Sie für Ihre Kinder kochen?

Nadine Rezepi: Wenn Sie ein Restaurant haben, ist Ihr Ziel, Ihre Gäste glücklich zu machen. Zu Hause ist es dasselbe, aber Sie wissen, für wen Sie kochen, und können ganz anders planen.

MADAME: Aber man kann ja nie jedem alles recht machen, oder?

Nadine Rezepi: Grundsätzlich gilt: Die Kinder essen das, was es für alle gibt. Wenn sie etwas nicht mögen, müssen sie nicht.

MADAME: Beteiligen Sie Ihre Töchter an der Essensvorbereitung?

Nadine Rezepi: Ja, immer: Sie können schälen, schneiden, Salat waschen. Die Älteste kocht jetzt sogar schon für uns. Sie hat ein Kinderkochbuch mit Rezepten in Comic-Form und liebt das.

MADAME: Erlauben Sie Ihren Kindern, zu McDonald’s zu gehen?

Nadine Rezepi: Nein, aber sie dürfen schon mal einen Burger mit guten Zutaten essen, nur nicht bei McDonald’s.

MADAME: Wissen Ihre Kinder, gute, gesunde Kost zu schätzen?

Nadine Rezepi: Sie merken, dass ein gutes, frisches Stück Fleisch ganz anders schmeckt als Tiefkühlkost. Ich zeige ihnen schon beim Einkaufen, woran man das sehen kann.

MADAME: Gibt es ein Produkt, wo sich Ihre Töchter definitiv weigern, es zu essen?

Nadine Rezepi: Ja, gekochten Spinat z. B. Und ich zwinge sie nicht, ihn gekocht zu essen. Roh mögen sie ihn.

MADAME: Und wie steht’s mit Süßigkeiten? Sind die verboten?

Nadine Rezepi: Sie essen viel Obst. Freitags gibt’s eine Comic- Und dann ist mein Trick: Sie dürfen nicht an den Kühlschrank, wenn sie nachmittags von der Schule kommen. Dann sind sie hungrig und offener für Neues. Sie müssen auch alles mindestens 20-mal probieren, bevor sie offiziell sagen dürfen, dass ihnen etwas ganz und gar nicht schmeckt.

MADAME: Was sind die aktuellen Lieblingsgerichte Ihrer Töchter?

Nadine Rezepi: Unsere Älteste ist zehn und liebt Fisch: Steinbutt, Sushi, aber auch Salat, Gemüse, Reis. Die Siebenjährige bevorzugt Fleisch wie Schweinekoteletts. Und die Vierjährige futtert alles, wenn nur eine der Schwestern sagt, sie mag das.

MADAME: Speisen Ihre Kinder auch mal im „Noma“, oder ist so was wie die berühmte Paste aus frischen Ameisen zu exotisch?

Nadine Rezepi: Meine Älteste begleitet René gern zur Arbeit, und die Mittlere fängt jetzt auch damit an. Sie arbeiten schon richtig mit, ziehen eine kleine Servieruniform an, schenken den Gästen nach … Daran haben sie einen Heidenspaß. Die Älteste deckt sogar schon die Tische. Und die Regel ist: Bei jedem Restaurantbesuch müssen die Kinder zehn neue Dinge probieren, z. B. einen kleinen Salat aus dem Fermentierlabor, eine neue Beere, Insekten … Meine Jüngste, die draußen gern Ameisen fütterte, isst sie neuerdings auch!

MADAME: Was denken Sie, woran liegt es, dass Ihr Mann, der Meisterkoch, Ihre Kochkünste so lobenswert findet?

Nadine Rezepi: Ich glaube, weil er ständig ganz extravagant kocht, freut er sich abends, mal etwas völlig Normales zu essen.

MADAME:Haben Sie selbst so eine Art persönliches Soulfood?

Nadine Rezepi: Ja, etwas ganz Simples: Brathähnchen mit Röstkartoffeln! Aber das ist immer ein Riesentier vom Bauernhof, zweieinhalb Kilo schwer, gefüllt mit Knoblauch, Zitrone und Butter. Die Kartoffeln rösten und karamellisieren im Bratenfett mit. Dieser Duft erfüllt dann das ganze Haus. Das ist für mich Heimat!

MADAME: Was haben Sie immer in der Küche zum Improvisieren?

Nadine Rezepi: Olivenöl, Zitrone, Butter, gute Meersalz-Flocken und Chili-Öl. Damit kann man viel anfangen, z. B. Gemüse in Butterwasser mit Zitronensaft und Salz dünsten.

MADAME: Und was war Ihre beste Erkenntnis?

Nadine Rezepi: Wie wichtig Butter ist! Ganz gleich, ob man Fisch oder Fleisch brät. Das ist auch mit ein Grund, warum gutes Restaurantessen immer besser schmeckt als das zu Hause. Dieses kleine Extra – das gibt den entscheidenden Kick.

Lachstatar

Für 8 Personen

  • ½ Salatgurke
  • 2 TL feines Meersalz und etwas zum Abschmecken
  • 1 Schalotte
  • 12 Cornichons
  • Schnittlauch und Dill ( je etwa 30 Stängel)
  • 230 g frisches, gehäutetes Lachsfilet
  • 230 g heiß geräuchertes Lachsfilet
  • 230 g Crème fraîche
  • 2 TL frisch gepresster Zitronensaft
  • gemahlener schwarzer Pfeffer. Kartoffelchips oder Crostini zum Servieren

Gurke schälen, längs halbieren. Mit dem Löffel die Samen herauskratzen. Die Hälften längs in 6 mm dünne Streifen schneiden, dann noch mal quer in 6 mm lange Stücke. In einem Sieb mit dem Salz vermischen, 30 Minuten ziehen lassen. Gut abspülen, trocken tupfen. Schalotte häuten, fein hacken, dann mit den Gurkenstücken in eine Schüssel geben. Fein gehackte Cornichons dazu. Schnittlauch und Dill fein hacken (jeweils etwa 20 g) und in der Schüssel mischen. Frischen Lachs auf ein Brett legen, Gräten herausziehen.

Mit einem sehr scharfen Messer den Fisch in sehr feine Würfel hacken, den Räucherlachs in sehr kleine Stücke schneiden. Beide Lachssorten zu den Gurken in die Schüssel geben, untermischen. Vorsichtig die Crème fraîche unterrühren. Dann Zitronensaft hinzufügen, salzen, pfeffern. Das Tatar abschmecken, gegebenenfalls mehr Kräuter, Cornichons oder Zitronensaft für die Säure hinzugeben. In einer Schale mit Chips oder Crostini servieren.

Brathähnchen mit Knoblauch-Thymian- Kartoffeln

Für 4 – 6 Personen

  • 1 Brathähnchen, küchenfertig (etwa 2,5 kg)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 12 Knoblauchzehen
  • 4 EL (60 ml) natives Olivenöl
  • 1 TL feines Meersalz
  • 14 Zweige frischer Thymian
  • 10 mittelgroße Kartoffeln (Yukon Gold)

Hähnchen 1 – 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur (dadurch gart es gleichmäßig durch) zur Seite stellen, trocken tupfen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Zitrone in sechs Spalten schneiden. Mit Messerklinge Knoblauch zerdrücken und häuten. Hähnchen rundum mit 2 EL Öl einreiben, von innen und außen mit ½ TL Salz bestreuen. Dann in eine große Reine setzen und mit Zitronenspalten, Knoblauch und Thymianzweigen füllen. Gewaschene Kartoffeln längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten rund um das Hähnchen legen. Mit dem restlichen Öl (2 EL) beträufeln und mit einem ½ TL Salz bestreuen. Hähnchen etwa 1 ¼ Stunden braten.

Dann Temperatur auf 220 °C erhöhen. Weitere 30 Minuten braten, bis das Bratenthermometer, das in den dicksten Teil der Brust nahe dem Flügelgelenk gesteckt wurde, aber keinen Knochen berührt, 80 °C erreicht. Das Brathähnchen direkt aus der Reine am Tisch servieren und tranchieren. Auf jeden Teller etwas Fleisch und einige Kartoffeln geben. Nun die Karkasse umdrehen, damit der Saft der Füllung in die Reine fließen kann. Dann mit dem Bratensatz verrühren. Auf jeden Teller etwas Sauce geben und die restlichen Kartoffeln darauf verteilen.

Riesiger Macaronkuchen

Für 10 – 12 Personen

Macaronschichten:

  • 300 g Mandelmehl
  • 300 g Puderzucker
  • 1 TL Backpulver
  • 220 g Eiweiß
  • 5 Tropfen rote Lebensmittelfarbe
  • 300 g Kristallzucker

Kuchenschicht:

  • 130 g Weizenmehl Type 405, plus mehr zum Bemehlen
  • ¾ TL Backpulver
  • 1 Prise Meersalz 150 g Kristallzucker
  • 70 g gesalzene Butter (zimmerwarm), plus mehr für die Form
  • 1 Ei Größe L (zimmerwarm)
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Schlagsahne

Obstschicht:

  • 500 g Schlagsahne
  • 500 g Erdbeeren
  • 170 g Himbeeren

Für die Macaronschichten: Mandelmehl, Zucker und Backpulver in eine Schüssel sieben. In anderer Schüssel 110 g Eiweiß (aus 4 Eiern) mit Lebensmittelfarbe mit dem Handmixer steif schlagen. Beiseitestellen. In einem kleinen Topf Zucker mit 75 ml Wasser unter Rühren aufkochen, Sirup 3 – 5 Minuten weiterkochen bis zu einer Temperatur von 118 °C (mit Zuckerthermometer prüfen). In einer Schüssel restliches Eiweiß (110 g) sehr steif schlagen. Unter weiterem Schlagen auf höchster Stufe heißen Sirup langsam dazugießen. Weiter schnell schlagen, bis der Eischnee glänzende Spitzen hat. Diese Meringenmasse 20 Minuten abkühlen lassen. Farbigen Eischnee unter die Mehlmischung heben. Dann die Meringenmasse mit Spatel vorsichtig unterheben. So lange, bis die ganze Mischung rosa, aber noch luftig ist. Auf zwei Stück Backpapier mit einer runden Backform (23 cm Ø) je einen Kreis aufmalen. Jeden mit der Hälfte der Meringenmasse gleichmäßig „füllen“. Schichten bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde lang trocknen lassen, währenddessen die Kuchenschicht zubereiten.

Für die Kuchenschicht: Backofen auf 180 °C vorheizen, zwei Roste (oben und Mitte) einschieben. Kuchenform ausbuttern, mit Backpapier auslegen. In eine Schüssel Mehl mit Backpulver und Salz sieben, in eine zweite Butter, Zucker und Vanillemark geben. Mischung mit dem Mixer 3 Minuten auf höchster Stufe weißlich schlagen. Eier unterrühren. Mixer auf niedrigste Stufe stellen, abwechselnd Mehlmischung und Sahne dazu. Teig in der Backform verteilen und auf mittlerer Schiene 20 Minuten goldbraun backen. Auf Rost 10 Minuten abkühlen lassen. Den Kuchen aus der Form lösen, auf den Rost stürzen und das Papier entfernen. Dann den Kuchen umdrehen und auskühlen lassen. Inzwischen hat sich eine Haut auf den Meringen-„Kreisen“ gebildet. Beide Macaronschichten im Ofen 30 Minuten backen, bis sie fast fest sind. Ofen ausschalten, Tür mit Holzlöffel offen halten und Macarons 45 Minuten darin abkühlen lassen.

Für die Obstschicht: Sahne steif schlagen, entstielte Erdbeeren halbieren. 30 Minuten vor dem Servieren mit dem Schichten beginnen: Von einer Macaronschicht Backpapier lösen, mit der flachen Seite nach oben auf eine Platte setzen. Mit der Hälfte der Schlagsahne bestreichen, Erdbeeren darauf, darüber Kuchenschicht. Mit restlicher Sahne bestreichen, Himbeeren darauf verteilen, dann mit der zweiten Macaronschicht (vorher Papier entfernen) bedecken. 20 Minuten ruhen lassen und dann servieren.

Dieser Artikel stammt von Christiane Wirthensohn und ist erstmalig in der MADAME-Ausgabe 10/18 erschienen.

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