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Magazin-Artikel

Nachhaltige Restaurants: Diese zwei Sterneköche nehmen Rücksicht auf die Natur

Zwei junge Sterneköche leben in ihren Restaurants wahre Nachhaltigkeit: Der eine kocht vegetarisch, der andere verwendet das ganze Tier

schwarze schale mit Salat nachhaltiges kochen sterneköche
Diese zwei jungen Sterneköche zeigen, dass Nachhaltigkeit und gutes Essen sich nicht ausschließen iStock

"100/200" von Thomas Imbusch

Es ist nur ein zarter Hauch Creme, aber sie überrascht mit einer intensiven Würze, die in den jungen aromatischen Frühlingszwiebeln einen perfekten Gegenspieler gefunden hat. Alles thront auf einem Crostini, dazu etwas delikates Fleisch, schön knusprig. „Nach südamerikanischem Vorbild haben wir auch das letzte Bisschen von den Knochen des Rinds abgeputzt und dann teilfrittiert“, erklärt der Hamburger Gourmetkoch Thomas Imbusch, Chef des Restaurants „100/200“.

„Ein Tier besteht nicht nur aus Filet. Warum muss so viel für so wenig sterben?“
Thomas Imbusch, Sternekoch

Nur sieben Monate nach der Eröffnung erhielt der 31-Jährige im Februar seinen ersten „Michelin“-Stern. Doch nichts läge dem Profi ferner, als seine Teller mit Spritzfläschchen und Pinzette zu verzieren. Er bekennt sich zur Einfachheit, worauf sich auch der Name „100/200“ bezieht: Bei 100 Grad wird gekocht, bei 200 Grad läuft der Ofen. Imbuschs Antrieb ist die Sehnsucht nach Ursprünglichkeit. Gelebte Nachhaltigkeit ist für ihn keine Geschmacksfrage, sondern eine Frage des Respekts.

„Wenn man einen konventionellen Schlachthof besucht und sieht, wie so ein Tier getötet wird, denkt man daran, wie es früher war. Warum muss ich von einem Tier, das eine Tonne wiegt, nur 60 Kilo nutzen? Ein Rind besteht doch nicht nur aus Rücken und Filet. Warum muss also so viel für so wenig sterben?“, fragt der Gastronom mit spürbarer Erregung.

Deshalb gebe es nichts, was er nicht zur Zubereitung köstlicher Speisen verwerten würde, meint er. Auch das Fleisch von Kinn und Zähnen und den Schlund, könne man lange und liebevoll schmoren und dann in einem hauchzarten Teig als Füllung servieren: „Es ist Wertschätzung dem Lebewesen gegenüber, alles zu verwenden.“

"Seven Swans" von Ricky Saward

Mehr Bewusstsein für den Wert des Lebens – das ist auch das Ziel, dem sich Imbuschs Frankfurter Kollege Ricky Saward, 30, verschrieben hat. Dennoch könnten die beiden Sterneköche nicht gegensätzlicher sein. Die Küche des „Seven Swans“ ist rein vegetarisch – und damit eines von nur fünf vegetarischen Sternerestaurants weltweit. Sawards Teller sind kunstvoll und filigran angerichtet, wie es von Spitzenküche erwartet wird. Wer allerdings einen Blick hinter den edlen Auftritt des Restaurants wirft, landet auf dem fruchtbaren Boden der Tatsachen. Dieser ist drei Hektar groß, liegt in einem Vorort von Frankfurt und gehört dem „Seven Swans“. Dort wächst alles, was der Gast später speisen wird.

„Wir greifen so wenig wie möglich in die Natur ein, das Gemüse soll gedeihen, wie es will.“
Ricky Saward, Sternekoch

Regional und biologisch geht es dabei zu. „Es werden keine Pestizide oder sonstigen chemischen Stoffe verwendet, wir greifen so wenig wie möglich in die Natur ein. Das Gemüse soll gedeihen, wie es will. Man schmeckt den Unterschied zu den gekauften Tomaten, die in Zelten wachsen, enorm“, schwärmt der junge Koch über die Farm, die etwa 350 Obst- und Gemüsesorten kultiviert. Exoten wie Zitronen werden nicht angebaut, weil sie hier nicht überleben. Da behelfen sich die Frankfurter mit dem Aroma von Fichtenblüten, die dem Geschmack der Südfrucht verblüffend nahekommen. Gepflegt wird das Stück Land von drei Großgärtnereien und einer Behindertenwerkstatt. An einem Tag im Sommer schließt das „Seven Swans“ sogar, damit alle Mitarbeiter des Restaurants auf der Farm helfen. „Wir wollen die Barriere zum Gast überbrücken, ihm sagen, wie lange beispielsweise die Karotte im Boden war, die man mit den eigenen Händen gepflückt hat“, erklärt Saward. „Da geht der Gast ganz anders an das Gemüse heran.“ Zugekauft wird nichts – was auf der Farm nicht gedeiht, wird nicht serviert.

Diese Einstellung hat dem „Seven Swans“ kürzlich sogar den „Michelin“-Nachhaltigkeitspreis eingebracht. Damit sind die Gastronomen Pioniere in ihrem Berufsstand. Genau dieses Ziel hat auch Thomas Imbusch vom „100/200“ im Auge, derzeit läuft noch ein Pilotprojekt mit einem nahegelegenen Biohof: „In drei bis fünf Jahren möchte ich komplett unabhängig von Industrie und Handel arbeiten. Ich möchte nicht, dass ich sage, was es zu essen gibt, sondern der Bauernhof. Die Lebensmittel, über die er zu diesem Zeitpunkt verfügt, verwende ich dann.“ Radikale Wege zweier Sterneköche? Nein, eher das Ergebnis eines gesellschaftlichen Megatrends. Moderne Konsumenten sind gut informiert, anspruchsvoll und wollen wissen, woher ihre Lebens- oder auch Genussmittel stammen. Eine sehr gesunde Einstellung. „Wenn der Planet irgendwann kaputt ist, dann liegt es nicht an der Landwirtschaft, sondern an uns Konsumenten, weil wir immer alles zu jeder Zeit haben wollen und es auch verfügbar ist“, meint Thomas Imbusch. „Von dieser Idee muss man sich verabschieden.“

Canneloni mit Geschmorten

Bild-Ersatz: https://www.istockphoto.com/de/foto/gef%C3%BCllte-cannelloni-mit-bechamelsauce-cannelloni-pasta-gebacken-mit-fleisch-gm1162523108-318901918

Rezeptur für 8 Personen

Zutaten für den Nudelteig

500g Semola-Nudelmehl, 310g Eigelb (Eiweiß anderweitig verwenden), 20g Olivenöl, 30ml Wasser

Zutaten für die Füllung

ca. 500g Rinderzunge, Salz, Lorbeer, ca. 500g Rinderlunge, Essig, Thymian, 500g Zwiebeln, Butter, Rotwein

Zutaten für die Fenchelcreme

2 Knollen Fenchel, Pernod, Olivenöl, Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Nudelteig verarbeiten. Den Teig in Folie schlagen und bis zur Weiterverarbeitung kalt ruhen lassen. Für die Füllung die Rinderzunge und die Rinderlunge unter fließendem Wasser wässern. Die Zunge in einem Fond aus Wasser, Lorbeer, Salz und Zwiebeln kochen lassen, bis sie weich ist. Die Lunge in einem Fond aus Wasser, Essig, Salz und Thymian aufkochen lassen, bis sie sich aufbläht. Danach die Lunge im Fond beschweren und bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis sie gar ist. Zunge und Lunge aus den Fonds nehmen, kalt stellen, in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in feinste Würfel schneiden und in Butter vorsichtig anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und viel Salz würzen. Die gewürfelten Fleischteile hinzugeben und vorsichtig mitköcheln lassen. Zwiebeln und Fleischteile mit etwas reduziertem Garfond ablöschen und so lange reduzieren, bis eine homogene Masse entsteht, abkühlen lassen. Den restlichen Garfond der Innereien passieren und wieder zum Kochen bringen. Den Nudelteig auf der dünnsten Stufe ausrollen und im Garfond kochen lassen. Nudelplatten nach ca. 30 Sekunden aus dem Fond nehmen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die abgekühlte Masse in das Nudelblatt rollen und zu ca. 8 cm langen Cannelloni portionieren. Die fertigen Cannelloni kalt stellen. Garfond wieder auf die Flamme stellen und mit Olivenöl und einem Schneebesen binden. Für die Fenchelcreme den Fenchel klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen, salzen. Fenchel mit Pernod und mit dem Fond der Innereien ablöschen. Den Fenchel zusammen mit Olivenöl mixen, bis eine viskose Masse entsteht. Die Cannelloni im Ofen erhitzen, mit der Creme anrichten. Den reduzierten Fond von Innereien und Nudelplatten dazugeben und sofort genießen.

Krautwickel

Rezeptur für 10 Personen (3 Rollen pro Person)

1 Weißkohl, 1 Spitzkohl, 400g Rosenkohl, 200g Sauerkraut, 100ml Sahne, 50g Butter, 20g Meerrettich, 30 Blätter Sauerklee, Rapsöl, Salz

Weißkohlchips

Vom Weißkohl die Blätter lösen. Den Strunk aus den Blättern schneiden. Die Blätter dann mit Öl beträufeln und salzen. Zwischen zwei Lagen Backpapier ausbreiten und mit einem Backblech beschweren. Circa sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die durchgezogenen Blätter dann im Ofen bei 55°C über Nacht trocknen.

Spitzkohlrollen

Den Spitzkohl für 50 Minuten bei 220°C Umluft garen. Abkühlen lassen. Danach die schwarzen äußeren Blätter entfernen. Die inneren Blätter vorsichtig abtrennen. Rosenkohlcreme und das ausgedrückte Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und aufrollen.

Rosenkohlcreme

Die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl entfernen. Den Rosenkohl in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in Butter und Öl ohne Farbe anschwitzen. Mit Sahne auffüllen und aufkochen lassen. Alles im Mixer fein mixen. Mit Salz abschmecken.

Sauerkrautsud

Das Sauerkraut ausdrücken und den Saft auffangen. Den Saft so lange einkochen, bis er andickt. Eventuell abschmecken.

Anrichten

Die Spitzkohlrolle aufrecht hinstellen. Ein wenig Sauerkraut auf der Rolle platzieren. Mit dem Sauerkrautsud beträufeln. Meerrettich über die Rollen reiben.Die Weißkohlchips seitlich an die Rolle anlegen. Salzen. Mit Sauerklee dekorieren und servieren.

Dieser Artikel stammt von Irene Danneberg und ist erstmalig in der MADAME-Ausgabe 09/19 erschienen.

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