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Lebkuchen: Das beliebteste Weihnachtsgebäck inklusive Rezept

So schmeckt Vorfreude: Kardamom, Zimt und Muskatnuss machen Lebkuchen zum köstlichsten Weihnachtsgebäck. Pâtissier Benjamin Rau verrät sein Lieblingsrezept

Lebkuchenplätzchen in einem Korb
Zu Weihnachten sind Lebkuchen-Plätzchen das beliebteste Gebäck iStock

Lebkuchen: Zu Weihnachten das beliebteste Gebäck

Dass ein Geschmack und ein Duft Verzückung auslösen können, wissen Leser seit Marcel Prousts Klassiker "Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“, wo eine in Tee getunkte Madeleine den Erzähler zurück in die Kindheit führt. Zur Weihnachtszeit darf es uns allen so gehen – wenn wieder gebacken wird. Gerade der nussige, würzige Duft von Lebkuchen lässt uns zuverlässig schwelgen in Kindheitserinnerungen an Vorfreude und warme, fröhliche Heiligabende. Tatsächlich gibt es wohl kaum ein Gebäck, das Weihnachten so unverwechselbar symbolisiert.

Dabei hat Lebkuchen damit ursprünglich nichts zu tun. Selbst die Oblaten, die unter ihm haften, und für eine Referenz an den Leib Christi gehalten werden könnten, sollen lediglich verhindern, dass die Kuchen beim Backen am Blech kleben bleiben. Und so typisch deutsch Lebkuchen auch angeblich ist: Streng genommen ist die Köstlichkeit ein Import. Dass Lebkuchen ihren Ursprung in Nürnberg oder Aachen haben, ist nämlich eine Mär. Schon vor Tausenden Jahren aßen ihn die Menschen im alten Ägypten, wie man aus Grabbeigaben der Pharaonen weiß. Es sind die prägnanten Gewürze, die die Herkunft verraten: Zimt, Piment, Ingwer, Kardamom und Muskatnuss prägen seinen unverkennbaren Geschmack.

Nach Europa gelangten die Kuchen im 12. Jahrhundert – sie tauchten erst in Belgien auf und verbreiteten sich schließlich nach Aachen. Mit der Zeit kristallisierte sich aber Nürnberg zur deutschen Lebkuchen-Hauptstadt heraus. Warum? Weil sich die Region um Nürnberg ideal für die Imkerei eignete – und Lebkuchen damals mit Honig gesüßt wurden. Schon deshalb galten sie als heilend und gesund. Weil sie deswegen auch an Fastentagen verspeist werden durften, boomte ganz besonders in Klöstern die Lebkuchen-Bäckerei. Im Laufe der Zeit haben sich dabei zwei Varianten entwickelt: einmal die braunen Lebkuchen, die aus Teigen mit einem hohen Mehlanteil gebacken werden, wozu Pfeff ernüsse, Lebkuchenherzen und auch Printen zählen.

Zum anderen Oblatenlebkuchen, etwa die beliebten Elisen. Qualitätsunterschiede gibt es bei allen Lebensmitteln, doch bei wenigen rächt sich das Sparen an ausgesuchten, frischen Zutaten (wie Nüssen) und das Zuviel an Mehl so sehr wie bei Lebkuchen: Wer im Supermarkt je zu überzuckerter, mehliger Massenware gegriffen hat, weiß Bescheid. Qualitätslebkuchen, wie sie etwa das Memminger Traditionshaus Dolcier anbietet, zeichnen sich hingegen durch besondere Saftigkeit aus.

Im Gespräch mit Pâtissier Benjamin Rau über Traditionsgenuss

Herr Rau, Ihr Unternehmen Dolcier backt Elisenlebkuchen nach einem Familienrezept von 1924. Was braucht ein guter Lebkuchen unbedingt?

Ganz wichtig ist die Auswahl der Rohstoffe. Sie sollten von guter Qualität sein. Dort sollte man keine Kompromisse eingehen. Auch empfehle ich mehr als die vorgegebenen 25 Prozent Nussanteil bei den Elisen. Wir setzen auf 65 Prozent, was dem Lebkuchen eine gehaltvollere Struktur gibt und ihn zu einem saftigen und frischen Geschmackserlebnis macht. Und ich rate dazu, kreativ ans Backen zu gehen und mit den Gewürzen zu spielen.

Kreativität trauen sich viele beim Lebkuchenbacken nicht zu. Wie kann man sich da heranwagen?

Zum Beispiel mit gefriergetrockneten Himbeeren und einer Himbeeressenz, die man unter die Masse hebt. Auch Nougat und Karamell passen hervorragend – oder auch Amarenakirschen. Da kann man ruhig experimentieren und nach eigenem Gusto entscheiden.

Der größte Backfehler?

Man muss dem Teig Zeit geben! Lebkuchen ist ein Slow-Food-Gebäck, genauso wie Brot. Der Teig muss eine gewisse Weile ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. Und es ist ein bisschen tricky, den Teig auf die Oblaten zu setzen, aber mit etwas Übung klappt’s.

Gibt es auch beim Klassiker Lebkuchen Trends?

Die Kunden gehen bewusster an die Produkte heran, gerade in Hinblick auf Unverträglichkeiten, wie Nussallergien oder Glutenintoleranz. Sie wollen wissen, wo die Nüsse herkommen, Stichwort Bio und Fair Trade. Und dann wünschen sich die Kunden neue Geschmackserlebnisse. Deshalb bieten wir auch ungewöhnliche Kreationen an wie beispielsweise Salz-Karamell. Mein Liebling ist Knusper-Nougat.

Wie lassen sich übrig gebliebene Lebkuchen verwenden?

Saucen lassen sich mit geriebenem Lebkuchen herrlich aromatisieren und passen ganz wunderbar zu Wildgerichten, die an Weihnachten ebenfalls serviert werden.

Lebkuchen-Rezept

"Elisia" Schokoladen-Lebkuchen

Zutaten für 15 Stück

  • 15 Lebkuchen-Oblaten
  • 80 Gramm Orangeat
  • 80 Gramm Zitronat
  • 3 mittelgroße Eier
  • 80 Gramm Zucker
  • 1 Esslö el Honig ( flüssige Sorte)
  • 250 Gramm Haselnüsse und 50 Gramm Mandeln, gemahlen
  • 1½ Teelöffel Lebkuchengewürz (im Handel als Fertigmischung erhältlich)
  • abgeriebene Zitronenschale
  • 120 Gramm Kuvertüre, wahlweise Vollmilch oder Zartbitter


Zubereitung

  • Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Flaches Backblech mit Backpapier auslegen und 15 Lebkuchen-Oblaten (7cm) darauf gleichmäßig verteilen.
  • Orangeat und Zitronat sehr fein hacken, idealerweise mit einem Gewürzhäcksler oder Küchenmixer. Eier zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen. Danach Honig sowie die restlichen Zutaten nach und nach zugeben und kurz zu einer homogenen Masse vermengen. Orangeat und Zitronat unterheben.
  • Sollte die Lebkuchenmasse sehr feucht sein, 1–2 EL gemahlene Mandeln/Nüsse hinzufügen. Der Teig sollte eine zähflüssige Konsistenz aufweisen. Teigmasse ein paar Minuten ruhen lassen.
  • Danach den Lebkuchenteig auf ca. 15 Oblaten (7 cm Durchmesser) leicht kuppelförmig aufstreichen. Dies gelingt am besten mit einer speziellen Lebkuchenglocke, aber auch alternativ mit einer kleinen Winkelpalette. Die Streichbewegung von einem Rand zum gegenüberliegenden ausführen und die Masse festdrücken. Der Teig sollte gleichmäßig verteilt sein und Richtung Rand leicht abfallen.
  • Die Lebkuchen daraufhin ca. 15–18 Minuten im vorgeheizten Backofen „auf Sicht“ backen, bis diese eine leichte Bräunung haben. Vorsicht: Die Lebkuchen dürfen nicht hart gebacken sein. Sie sollten auf Fingerdruck noch leicht nachgeben. Daraufhin die Lebkuchen abkühlen und nachziehen lassen.
  • Zwischenzeitlich die Kuvertüre erwärmen, bis diese ganz flüssig ist und leicht glänzt. Sobald die Lebkuchen abgekühlt sind, diese mit der flüssigen Kuvertüre mithilfe eines Backpinsels nach Belieben schokolieren. Alternativ kann man die Lebkuchen auch mit flüssigem Zuckerguss veredeln.
  • Nach dem Antrocknen die Lebkuchen trocken und kühl aufbewahren, idealerweise ganz traditionell in einer mit Backpapier ausgelegten Blechdose.
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