One night in Bangkok - die besten Restaurants der thailändischen Hauptstadt

Die Klischees über Bangkok sind fast so endlos wie die Staus in der 15-Millionen-Metropole am Chao Phraya River. Billigreiseziel, Backpacker-Hauptstadt, notwendiges Übel auf dem Weg zu den Trauminseln im Golf von Thailand: So kann man diese bunte, chaotische, hyperaktive Stadt sehen. Aber Bangkok hat viele Facetten und scheint mittlerweile sogar Spaß am Erwachsenwerden zu finden.

Das zeigt sich unter anderem daran, dass sich niemand mehr in stinkenden Tuk Tuks durch die Straßen quälen muss. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln wie dem Skytrain oder der U-Bahn ist man schneller, sehr sicher und sauber unterwegs. An jeder Ecke gibt es Day Spas, die Menschen sind freundlich und entspannt, was sich auch im Service bemerkbar macht: Man fühlt sich hier wie auf (sehr gepflegten) Händen getragen. In Hotels wie dem legendären „Mandarin Oriental“ in einem historischen Gebäude aus der Kolonialzeit, dem neuen „Capella“ oder dem betörend eleganten „Aman“, alle drei direkt am Fluss gelegen, kann man ganze Tage in den Spas oder am Pool vertrödeln, die sich anfühlen wie Strandurlaub inmitten von Tempeln und spektakulärer Hochhaus-Architektur.

Nicht zuletzt ist Bangkok ein Einkaufsparadies mit über 50 Märkten und mehr als 60 Shoppingmalls, die gleichzeitig Schlaraffenländer sind. Überall wimmelt es von Garküchen, Coffeeshops, Dessert-Bars und fliegenden Händlern, die einem mit Kokosnuss-Shakes oder frischem Mangosaft den Mund wässrig machen. Wer keine Lust hat, stundenlang auf einen Tisch bei der Michelin-besternten Streetfood-Queen Jay Fai zu warten (obwohl es sich wirklich lohnt, nicht nur wegen des berühmten Krabben-Omeletts), findet an der nächsten Ecke würdigen Ersatz – einfach auf die Schlange vor dem Eingang achten.

Für Foodies ist one night in Bangkok definitiv zu wenig. Auch deshalb, weil es mittlerweile eine junge, ständig wachsende Fine-Dining-Szene gibt, die auf hohem Niveau mit dem reichen Schatz an Zutaten arbeitet, den Thailand bietet. 35 Michelin-Sterne leuchten aktuell über der Stadt; Bangkok ist mit dem „Le Du“ und dem „Gaggan“ auch prominent auf der Liste der 50 weltbesten Restaurants vertreten. Dazu kommen zahllose innovative Cocktailbars – und ein Preisniveau, das inflationsgeplagten Westeuropäern ein Lächeln ins Gesicht zaubert.

Wir waren in den besten Restaurants, die Bangkok gerade zu bieten hat. Die beste Reisezeit? Jetzt!

Samrub Samrub

Eines der außergewöhnlichsten Restaurants der Stadt ist gleichzeitig ein privates Forschungs- und Entwicklungslabor der thailändischen Küche. Prin Polsuk, der im legendären „Mandarin Oriental“ kochte und Küchenchef war im „Nahm“ des Australiers David Thompson, dem ersten Thai-Restaurant mit Michelin-Stern, betreibt das „Samrub Samrub“ gemeinsam mit seiner Frau, einer Food-Aktivistin. Zusammen haben sie das Land bereist, lokale Koch- und Handwerkstraditionen, historische Kochbücher, Rezepte und Zutaten ausgegraben. Weil ständig neue Erkenntnisse hinzukommen und es in Thailand nicht nur vier Jahreszeiten, sondern viele Mikro-Saisons gibt, ändert sich das Menü monatlich.

Eine Entdeckungsreise ist es sowieso: Ein Salat mit marinierten Pferdemuscheln, Cashewnüssen, grünen Federalgen, gerösteter Kokosnuss und Chili mit einem Cashew-Dressing führt einen in die südliche Provinz Satun, ein säuerlich-scharfes Dschungel-Curry mit Rind und Tamarinde, serviert mit Kreuzkümmel- und Basilikumblättern und gegrillten Chilis ins Landesinnere. Die Atmosphäre in dem kleinen, schlicht-eleganten Lokal mit offener Küche ist familiär und unprätentiös – Fine Dining wie bei Freunden.

Gaggan

Niemand kann sich so gut inszenieren wie der gebürtige Inder Gaggan Anand, der sich aus ärmlichen Verhältnissen in Kalkutta zum Prota­gonisten einer Folge der Netflix-Serie „Chef’s Table“ hochgekocht hat.

Ein Besuch bei Gaggan, wo man mit 13 weiteren Gästen um eine offene Küche sitzt, gleicht einer Mischung aus Rock-Oper und Achterbahnfahrt: Während des 25-Gänge-Menüs geht es laut, bunt und theatralisch zu, im Gastraum wie auf dem Teller. Gaggan persifliert den „Farm to table“-Trend mit einem Gericht, das er als „Rattenhirn“ ankündigt, das in Wirklichkeit aber eine (köstliche) Panna Cotta aus Mais und Milch ist. Er taucht japanische Shrimps in flüssigen Stickstoff und zwei verschiedene Saucen und serviert sie als „Magnum aus dem Meer“. Eine knusprige Fish-and-Chips-Kugel aus frittiertem Wolfsbarsch füllt er mit Kartoffelcreme und scharfem bengalischem Senföl. Dazu schenkt der serbische Sommelier Vladimir Kojic eine Auswahl naturnaher Weine aus Europa ein, immer noch eine Seltenheit in Bangkok.

Entspannter geht es in Gaggans À-la-carte-Restaurant „Mrs. Maria & Mr. Singh“ zu, in dem er mexikanische und indische Hausmannskost vermählt. Und: Gerade hat Louis Vuitton in Bangkok das erste Restaurant des Hauses eröffnet. Am Herd: Gaggan Anand. Es ist schon jetzt talk of the town.

Potong

Pichaya Soontornyanakij, in ihrer Heimat nur „Chef Pam“ genannt, ist einer der jungen Küchenstars Thailands. Sie hat in New York kochen gelernt und dort in Sterne-Restaurants gearbeitet. Zurück in Bangkok, hat sie 2021 ihr Restaurant eröffnet, das gleich im ersten Jahr einen Michelin-Stern einheimste. Das „Potong“ in einem historischen Apothekerhaus in Chinatown, seit 120 Jahren im Familienbesitz, wirkt mit seinen steilen Treppen und dem nostalgischen Interieur wie eine Kulisse für Wong Kar-wais Filmklassiker „In the Mood for Love“.

Die Gerichte des 20-gängigen Tasting-Menüs sind detailverliebt wie die Einrichtung und inspiriert von Kindheitserinnerungen und Chef Pams chinesischen Wurzeln: Ein Do-it-yourself-Krabbentoast kommt als ganze Blaukrabbe mit einer Mousse aus Krabbenrogen, Marmelade aus schwarzem Pfeffer und thai-chinesischem Brot an den Tisch. Die Nose-to-tail-Version einer Palme beinhaltet ein Brötchen aus dem Fruchtfleisch mit einer Cashewnuss-Paté, eine Ceviche aus den Samen mit Tomatenwasser und einen Palmzucker-Lolli mit fermentierter Bohnenpaste. Der Hauptgang, eine 14 Tage gereifte Ente, ist eine Liebeserklärung an die chinesische Esskultur. Für einen After-Dinner-Drink unbedingt in der „Opium“-Bar im vierten Stock vorbeischauen. Vom Balkon hat man einen zauberhaften Blick über die nächtliche Chinatown!

Sühring

Ausgerechnet ein Restaurant mit deutscher Küche, dazu noch mit Umlaut im Namen, ist eines der erfolgreichsten der Stadt – ach was: Asiens. In einer luftigen, von tropischem Grün umgebenen ehemaligen Di­plomatenvilla servieren die Zwillinge Thomas und Mathias Sühring ihre 2-Sterne-Version der deutschen Hausmannskost: Ein Leipziger Allerlei kommt hier mit bretonischem Hummer, „Aal Grün“ steht für hauchzarte Aal-Dumplings mit Aal-Füllung und einer feinen Gurken-Petersilien-Sauce, die Käsespätzle adelt eine großzügige Haube schwarzen Trüffels.

Die Sührings, geboren und aufgewachsen im Osten Berlins, arbeiteten in Spitzenküchen wie dem „Aqua“ von Sven Elverfeld in Wolfsburg oder dem „De Librije“ von Jonnie Boer im belgischen Zwolle, bis sie 2008 in Bangkok heimisch wurden. Sie meinen es ernst mit ihren Kochkünsten, beweisen dabei aber Humor – immerhin gelten sie in Bangkok als Exoten und können sich daher Dinge wie die Currywurst als Extra-Gang (mit aus Berlin importierter Sauce) oder eine Entenleber-Pastete erlauben, die als verpackte „Enleta“ im Hanuta-Design an den Tisch kommt.

Die ungarische Ente, in Heu gegart, ist eine Hommage an Oma Christa, von deren Kochkünsten und -techniken sie sich viel abgeschaut haben – von ihr stammt auch das Rezept für „Omas Käsekuchen“ und den Eierlikör, den sie jetzt in Bangkok servieren.

Gaa

Bevor Garima Arora ihr eigenes Restaurant eröffnete, hat sie bei Gaggan Anand als Souschefin gekocht (bei Gordon Ramsay übrigens auch und zwei Jahre lang bei René Redzepi im „Noma“ in Kopenhagen). Arora, die aus Mumbai stammt und 2018 ihren ersten Michelin-Stern erkochte (seit diesem Jahr hat das „Gaa“ zwei), steht für die Verfeinerung der indischen Küche und progressive Gerichte mit saisonalen Zutaten. Es geht ihr allerdings weniger um Showeffekte, sie konzentriert sich ganz auf ihre Philosophie: indische Küchentraditionen modern zu interpretieren und dabei Zutaten aus Indien und Thailand zu verbinden. Für die indische Gewürzmischung Garam Masala verwendet sie Gewürze aus Thailand, in einem Fermentationslabor entstehen hausgemachte Fischsaucen und Miso-Pasten. Das Tasting-Menü wechselt alle drei Monate und ist mit Gerichten wie Seeigel-Toast mit grüner Chilipaste und Pickles, frischen Muscheln mit geröstetem Timur-Öl (einer indischen Sichuan-Pfeffer-Variante) oder Flusskrebs mit einem Chutney aus Betelblättern so innovativ wie köstlich.

Sorn

Es hat einen Grund, warum man hier so schwer einen Tisch bekommt: In diesem 2-Sterne-Restaurant, in einer sorgfältig renovierten historischen Villa gelegen, wird der Küche Südthailands gehuldigt – auf allerhöchstem Niveau. Küchenchef Supaksorn „Ice“ Jongsiri stammt selbst von dort und hat vor der Eröffnung seines Restaurants alle 14 Provinzen seiner Heimat bereist und die lokalen kulinarischen Traditionen und Techniken studiert.

Das wunderbare Seafood und die Zutaten für die Currys, die er in seinem Tasting-Menü serviert, bezieht er direkt von Fischern und Bauern aus dem Süden, die Zubereitungsarten sind aufwendig. Gekocht wird in traditionellen Tongefäßen über Holzkohle, die Chilipasten sind von Hand gemörsert. Zu den Signature Dishes gehört frische Blaukrabbe aus Surat Thani vom Holzkohlegrill, serviert mit gelbem Curry und Rogen von der Mangrovenkrabbe. Und ein farbenfroher, wie ein Gemälde arrangierter Salat aus wilden Kräutern, Kurkuma-Reis und einem Dressing aus fermentierten Fischinnereien. Ein Gericht, das noch lange nachwirkt. Frühzeitig reservieren!

Nusara

Er ist der Golden Boy der Fine-Dining-Szene in Bangkok: Thitid „Chef Ton“ Tassanakajohn. Sein zweites Restaurant nach dem „Le Du“ (re. S.), das „Nusara“ hat Ton seiner Großmutter gewidmet. Wer in dem intimen Lokal mit gerade mal zehn Sitzplätzen diniert, hat doppelt Spaß. An dem sagenhaften Panoramablick auf die Tempelanlage Wat Pho, Heimat des Liegenden Buddha. Und an einem farbenfrohen, verspielten Zwölf-Gänge-Menü, das auf Familienrezepten und Rezepten vom Hof des thailändischen Königs Rama V. basiert, der zur Blütezeit der thailändischen Küche regierte. Chef Ton gibt der Tradition modernen Twist – und zeigt gleichzeitig, dass es indische Gewürze auch schon vor Hunderten von Jahren in Thailand gab: Nach einer Reihe wunderschöner Snacks kommt eine geschmorte Rinderbacke an den Tisch, serviert in einem aromatischen Curry nach Bombay-Art mit eingelegter Gurke. Das Krabben-Curry mit Rogen vom Pfeilschwanzkrebs ist intensiv scharf. Das Erdnuss-Relish mit Gemüse der Saison und Garnelenpasten-Wasser dagegen angenehm erfrischend.

Le Du

Während Gaggan den kochenden Rockstar gibt, ist Chef Ton auf dem Weg vom Wunderkind zum König. Der junge Koch, in den USA ausgebildet, betreibt ein wachsendes Gastro-Imperium in seiner Heimatstadt; das vor rund zehn Jahren eröffnete „Le Du“ (Thai für „Jahreszeit“) ist sein Flaggschiff. Und das Aushängeschild einer jungen kulinarischen Bewegung, die sich nach dem Vorbild der „New Nordic Cuisine“ der (Wieder-)Entdeckung einer saisonalen Thai-Küche mit einheimischen, handwerklich hergestellten Lebensmitteln verschrieben hat. Chef Ton importiert keine Luxusprodukte aus Europa, sondern bezieht Fisch, Seafood, Rindfleisch, Enten und Gemüse von regionalen Produzenten und verfeinert sie mithilfe von europäischen Küchentechniken auf Haute-Cuisine-Niveau. Allein das Signature Dish Khao Kluk Kapi, eine prächtige gegrillte Garnele aus dem Fluss Tapi im Süden Thailands, serviert mit einem Risotto aus drei verschiedenen Reissorten aus dem Norden des Landes mit Garnelenpaste und verschiedenen Würzbeilagen, lohnt schon den Besuch.