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Gefüllte Kalbsbrust

Sternekoch Eckart Witzigmann nennt sie "eine der schönsten Erfindungen der bürgerlichen Küche" - die gefüllte Kalbsbrust. Schließlichst ist das Gericht früh vorzubereiten, gelingt ohne Probleme und schmeckt jedem. Sehen Sie hier Eckart Witzigmanns Grundrezept und drei verschiedene Füllungen für eine gefüllte Kalbsbrust für sechs bis acht Personen.

Grundzubereitung

Gefüllte Kalbsbrust
Gefüllte Kalbsbrust Eckart Witzigmann

2 kg Kalbsbrust ohne Knochen kaufen und vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, füllen (nicht fest stopfen,denn alle Füllungen gehen auf) und zunähen. Nun möglichst einen halben bis einen Tag ruhen lassen. Mit gehackter Zwiebel oder Röstgemüse (100-150g) in reichlich Buttler (60-80 g) langsam braten, öfters wenden, oft beschöpfen. Immer wieder mit wenig Wasser oder Wein ablöschen.

Temperatur: 180, maximal 200 °C

Garzeit: 1 3/4 bis 2 Stunden

Sauce: Brust herausheben, Bratensatz mit Wasser oder Wein loskochen, Gemüse durchmixen, durch ein feines Sieb streichen, mit Butter aufmontieren oder mit Sahne einkochen, abschmecken.

Beilagen: Möhren, Erbsen, Erbsenschoten, Blattgemüse

Füllung I

160 g Semmeln vom Vortag oder Knödelbrot in dünne Scheiben schneiden, mit 1/4 Liter warmer Milch übergießen. 2 Schalotten würfeln, in Butter dünsten. 1 Zwiebel, 1/2 Bund Petersilie und 1 Zweig Liebstöckel fein hacken. Mit 4 ganzen Eiern unter das eingeweichte Brot heben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gekörnter Brühe abschmecken, zum Schluss 2 Rühreier locker unterheben.

Füllung II

150 g Knödelbrot in 1/4 Liter warmer Milch einweichen, 100 g gehackte Zwiebeln glasig dünsten und mit 4 Eiern untermischen. 100 g Kalbfleisch, 100 g Kalbsleber und 1 Bund Petersilie durch den Wolf drehen, ebenfalls untermischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Füllung III

150 g Semmeln vom Vortag in 1/4 Liter warmer Milch einweichen. 125g Zwiebeln hacken und andünsten. Mit 4 Eiern unter die Semmeln mischen. 100 g durchgedrehtes Kalbfleisch und 100 g
blanchiertes, gehäutetes und sehr fein gehacktes Kalbsbries sowie 100 g kleine, sorgfältig geputzte Pfifferlinge untermischen. Mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, wenig Zitronenschale, Salz. Pfeffer, Muskat und reichlich gehackter Petersilie würzen.

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