Truthahn Rezept nach Alfons Schuhbeck

Der Thanksgiving-Turkey ist zwar ein US-amerikanisches Festessen, er hat es jedoch über den großen Teich bis zu uns geschafft. Gerade in der Vorweihnachtszeit erfreut sich das Gericht großer Beliebtheit - doch auch während des Jahres kann es so manche Einladung aufpeppen. Sehen Sie hier ein einfaches Truthahn Rezept nach Alfons Schuhbeck, das garantiert für strahlende Augen an ihrer Festtafel sorgt - und für zufriedene Gesichter beim Verzehr.

Truthahn Rezept

Der Truthahn gehört zu einem klassischen Thanksgiving Fest unbedingt dazu.


Zutaten für 6 bis 8 Personen:
 
Truthahn:

50 g getrocknete Cranberries
2 EL Brandy
250 g Brötchen vom Vortag
250 ml Milch
2 Eier
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 Zwiebel
1 EL Butter
2 EL getrocknete schwarze Trompetenpilze
250 g Kalbsbrät
5 EL Sahne
40 g Pistazien
80 g gekochter Schinken, gewürfelt
80 g Maiskörner
1 EL fein gehackte Thymianblättchen
frisch geriebene Muskatnuss
je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
Chilisalz
1 Babypute / Baby-Truthahn von ca. 3 kg
 



Cranberry-Ragout:

2 Gläser Cranberrykompott (ca. 640 g)
250 ml Rotwein
100 ml Portwein
2-3 EL Rotweinreduktion
2-3 Scheiben Ingwer
1 Stück Zimtsplitter
1 Zacke Sternanis
1 Prise Chiliflocken
je 2 Streifen unbehandelte Orangen- und Zitronenschale
1 EL Speisestärke (ca. 10g)
 
Süßkartoffelpüree:
 
6 große Süßkartoffeln (ca. 2 kg)
Salz
160 g Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
80 g braune Butter
 
Maisgemüse:
 
800 g vorgegarter, abgetropfter Mais (aus der Dose)
50 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe in Scheiben
etwas Zimtabrieb
Salz
1 Prise Chiliflocken mild
3-4 EL braune Butter
2-3 EL frisch geschnittene Petersilie
je 1 EL frisch geschnittene Minze und Koriandergrün

Zubereitung:  
Truthahn:
 
Für die Fülle die Cranberries in Brandy einlegen.
 
Die Brötchen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, in die Eier rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit dem Brot locker vermischen. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen, mit der Weißbrotmasse vermischen und auskühlen lassen.
 
Die Pilze mit Wasser einmal aufkochen lassen, einige Minuten ziehen lassen, abgießen, auskühlen lassen und klein schneiden. Das Kalbsbrät mit der Sahne verrühren. Pilze, Pistazien, Schinken, Mais und die eingeweichten Cranberries unterrühren. Mit Thymian, Muskatnuss, Orangen- und Zitronenschale, Chilisalz und Pfeffer würzen.
 
Die Flügel des Truthahnes bis auf 2 bis 3 cm abhacken und mit dem Rücken nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Auf einer Seite entlang des Rückgrats einschneiden, dabei das Fleisch von der Karkasse und die Keulen und Flügel aus den Gelenken lösen. Die andere Seite ebenso auslösen, mit dem Messer innen am Brustbein entlangfahren, ohne die Haut zu verletzen, und die ausgelöste Karkasse herausnehmen. Von den Keulen den Oberschenkelknochen auslösen und den Flügelknochen auslösen.
 
Den Truthahn innen mit Chilisalz und Pfeffer würzen, die Füllung in der Mitte auf dem Truthahn verteilen, das Fleisch darüber zusammenklappen, dabei die Enden überlappen lassen. Mit Rouladennadeln der Länge nach feststecken. Den Truthahn auf den Rücken drehen, in die ursprüngliche Form bringen und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.
 
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die 2. Schiene von unten und darunter ein Abtropfblech schieben. Den Truthahn im Ofen auf dem Gitter 2 Stunden garen. Die Temperatur auf 200°C erhöhen und den Truthahn 1 Stunde knusprig braun braten. Rouladennadeln und Küchengarn entfernen und die den Truthahn in Scheiben schneiden.
 
Cranberry-Ragout:
 
Die Cranberries auf einem Sieb abtropfen lassen und den Saft (etwa 400 ml) auffangen. Den Rotwein und den Portwein in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Den Cranberrysaft mit Ingwer, Zimtsplitter, Sternanis, Chiliflocken, Orangen- und Zitronenschale dazu geben, erhitzen und einige Minuten ziehen lassen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, nach und nach in die Cranberrysauce rühren, bis sie sämig bindet. Kurz köcheln lassen, zur Seite stellen und die abgetropften Cranberries unterrühren.
 
Süßkartoffelpüree:
 
Die Süßkartoffeln waschen, in Salzwasser etwa 45 Minuten garkochen, abgießen, heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Die Sahne zufügen, sanft erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Am Ende mit der braunen Butter verfeinern.
 
Gefüllte Kalbsbrust
Gefüllte Kalbsbrust

Nach einem Rezept von Eckart Witzigmann

Maisgemüse:
 
Den Mais mit der Brühe in einem Topf erwärmen, den Knoblauch zugeben und mit Zimtabrieb, Salz und Chiliflocken würzen. Etwas braune Butter zugeben und zum Schluss die frischen Kräuter unterrühren.
 
Anrichten:
 
Die Truthahnscheiben auf warmen Tellern anrichten, Gemüse und Süßkartoffelpüree daneben anrichten und das Cranberryragout separat dazu reichen.
 
Tipp:
 
Das spezielle Auslösen des Truthahnes erfordert etwas Übung. Selbstverständlich kann der Truthahn traditionell in der Bauchhöhle befüllt und wie im Rezept gebraten werden. Zum Anrichten Brüste und Keulen auslösen, die Karkasse mit einer Küchenschere aufschneiden, die Fülle herausholen, in Scheiben schneiden und daneben anrichten. Sollte von der Füllmasse etwas übrig bleiben, kann sie zu kleinen Talern geformt und in einer Pfanne in wenig Öl wie Frikadellen gebraten und ebenfalls zum Truthahn serviert werden.  

Noch eine schmackhafte Rezeptidee von Alfons Schuhbeck: Gegrillte Schweinshaxe mit Sauerkraut