Rum: Ein Master Blender aus Venezuela verrät, wie man den perfekten Rum kreiert

Wie entsteht eigentlich Rum? Diese Frage haben wir uns auch gestellt und während eines exklusiven Rum-Workshops mit dem Pampero Master Blender Luis Figueroa aus Venezuela gesprochen. Nebenbei haben wir unseren eigenen Rum kreiert – oder es zumindest versucht.

rum und schokolade

Rum und Schokolade sind ein wahrer Gaumenschmaus - wie wir während des Workshops lernen durften

Rum ist nicht gleich Rum
Kleiner Exkurs: Für Rum sind zwei Rohmaterialien ausschlaggebend: Wasser und Zuckerrohr. Jeder Rum hat seinen eigenen Namen, d.h. eine eigene, geografische Abstammung. Das Ziel und die große Herausforderung bei der Herstellung von Rum ist es, die Aromastoffe bis zum Endprodukt hin zu behalten. Leichte Alkohole haben eine kurze Reifung (maximal 2 Jahre), schwere Alkohole reifen mindestens 4 Jahre – für beliebte Cocktail-Kreationen verwendet man meistens leichte Alkohole. Jeder Rum hat übrigens folgende Eigenschaften: Er ist süß durch das Zuckerrohr, bitter durch die Holzfässer und sauer durch die Gärung. Nun aber zu Ihnen, Luis Figueroa.


Was macht eigentlich ein Master Blender?
Ein Master Blender muss den ganzen Prozess der Rum-Herstellung verstehen können und auch überall in jeder Abteilung arbeiten können. Viele Leute denken, ein Master Blender ist nur mit der Verkostung beschäftigt, das stimmt jedoch nicht. Man ist am ganzen Prozess beteiligt. Auch beim Einkauf von Rohmaterial für eine Neuentwicklung.
 
Wie sieht der typische Arbeitsalltag eines Master Blenders aus?
Ich habe im Allgemeinen zwei Aufgaben. Einmal die administrativen Aufgaben und die täglichen Aufgaben. Wenn ich morgens ins Büro komme dann schaue ich mir das Verfahren des Vortags an. Um 9 Uhr morgens verkosten wir die Alkohole vom Vortag und müssen uns entscheiden, wie wir weiter verfahren. Wenn wir das Produkt behalten, dann müssen wir überlegen, wie es weiter geht. Danach machen wir einen Rundgang durch die Fabrik und schauen wie es bei den Rohmaterialen aussieht, dann bei der Destillation und zuletzt beim Verschnitt. Auch Meetings und die zukünftige Strategieentwicklung gehören zum Alltag dazu. Gegen 13/14 Uhr müssen alle Alkohole verkostet werden, die am nächsten Tag verpackt werden.
 
Die Verkostung steht also jeden Tag auf dem Programm – entwickelt man da eine gewisse Immunität?
Wie gesagt, wir trinken die Alkohole nicht – wir arbeiten nur mit der Nase und wenn man doch etwas probieren muss, dann spucken wir es wieder aus.
 
Der Geruchssinn ist also wichtig. Welche Fähigkeiten sollte man in diesem Beruf noch mitbringen?
De Geruchssinn ist sehr wichtig, allerdings muss man sich diesen erst erarbeiten. Ebenso wichtig ist ein gutes Gedächtnis um die verschiedenen Gerüche wieder zu erkennen. Man muss Rum verstehen, d.h. sich den Geruch vorstellen müssen, um diesen später zu kreieren. 
Das Wasser in Venezuela gehört den den saubersten der Welt, weshalb keine Wasserverarbeitung vor der Rum-Herstellung erforderlich ist

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Wie wird man Master Blender? Gibt es hierfür eine bestimmte Ausbildung?
Die Ausbildung ist wichtig, aber auch der Zufall spielt eine große Rolle. Natürlich gibt einem die Ausbildung das relevante Know-How, aber das ist nicht alles. Die meisten von uns sind chemische Ingenieure, ich übrigens auch. Die anderen von uns arbeiten in der Lebensmittelindustrie, da Sie aus Rohstoffen ein Produkt entwickeln. In Venezuela gibt es sechs Brennereien, das sind nicht sehr viele. Um einen Job zu bekommen, braucht man wirklich Glück. Ich bin durch meine Frau zu diesem Job gelangt, Sie besetzte quasi die Stelle vor mir.
Zunächst habe ich bei der Verwaltung angefangen, erst nach 10 Jahren habe ich gemerkt, dass ich gewisse Fähigkeiten besitze, die mir weiterhelfen können. So habe ich mich dann weiter zum Master Blender ausbilden lassen. 

Hatten Sie schon zu Beginn eine Vorliebe für Rum?
Als ich meinen Abschluss gemacht habe, habe ich nicht an Rum gedacht. Zunächst war ich im Erdöl-Bereich tätig. Das Thema „Rum“ war bei uns zuhause allerdings sehr präsent: Mein Vater hat 28 Jahre lang in der Verkaufsabteilung von Pampero gearbeitet und meine Frau im Qualitätsmanagement von Pampero.

Welcher Rum passt zu welchem Gericht am besten?
Theoretisch eignet sich Rum zu fast allem, da sich sehr viele Geschmacksrichtungen mit Rum kombinieren lassen. Erdbeeren schmecken wunderbar mit Pampero Aniversario. Ceviche, ein traditionelles, lateinamerikanisches Gericht mit Fisch, eignet sich perfekt zu einem Mojito mit Pampero Blanco.
 
A propos Mojito: Wie gelingt der perfekte Mojito?
Ich muss ehrlich sagen, dass ich kein großer Fan von Mojitos bin. Daher empfehle ich folgendes: Es gibt einen Drink mit Korianderblättern, den Amazonas Daiquiri. Man braucht

50 ml Pampero Especial
50 ml Zitronensaft
Einen Korianderzweig
2 EL Zucker
Zitronenschale, gerieben
Eis 

Dann mixt man alles, seilt es ab und fertig ist der Amazonas Daiquiri.
Fässer Pampero

Die Fässer geben dem Rum zusätzliche Aromastoffe



Haben Sie einen persönlichen Lieblingscocktail?
Ja, den habe ich. Mir ist wichtig, dass Cocktails einfach zu machen sind und man die Zutaten ohne Probleme im Supermarkt bekommt. Ich bevorzuge bittere Geschmacksrichtungen. Eine Orangenschale im Glas auspressen, dann Eis, Pampero Seleccion 1938 und Tonic Water – das ist alles. 

Was war der aufwändigste Rum, an dessen Entwicklung Sie beteiligt waren?
Zunächst muss man sagen, dass eine große Herausforderung in der Überlieferung einer Formel besteht, die vielleicht schon 40 Jahre alt ist. Diese Vision von den Vorgängern muss ich irgendwie in die Praxis umsetzen. Mein Verdienst war der Rum Seleccion 1938, den ich kreiert habe.