Macarons

Sie sind süß, sie sind klein - und immer eine Sünde wert: Macarons. Die bunten Köstlichkeiten gab es bereits im Mittelalter, und noch heute läuft uns bei den Doppelkesen das Wasser im Mund zusammen. Es erfordert zwar ein bisschen Übung, dennoch lassen sich die Macarons auch selber machen. Wir zeigen Ihnen ein Grundrezept plus die Zubereitung leckerer Füllungen.  

Macarons
Schon seit Jahrhunderten können die Menschen ihnen nicht widerstehen, darunter viele Adelige wie Caterina de' Medici und Marie Antoinette. Franzosen waren es auch, die den Macarons die Form gaben, wie wir sie heute kennen: Pierre Desfontaines, Inhaber des Hauses Ladurée in Paris, füllte Anfang des 20. Jahrhunderts erstmals eine Ganache zwischen zwei Macarons. Der Konditor Pierre Hermé verfeinerte und erweiterte schließlich den Geschmack des Gebäcks. 

Macarons selber machen Um Macarons backen zu können, braucht man ein paar unverzichtbare Küchenutensilien. Diese sind im Detail: Schneebesen, Rührgerät oder Küchenmaschine; ein feines Sieb; Mixer oder Cutter; Backthermometer mit Sonde oder Zuckerthermometer; Küchenwaage; Spritzbeutel mit Spritztüllen (8-10 mm für die Macarons, 6-8 mm für die Füllung); mindestens zwei Backbleche; Silikon- oder Backpapier; Teigschaber; Rührschüssel.

Die Eier zur Herstellung von Macarons sollten unbedingt bereits mehrere Tage vor dem Backen in Eiweiß und Eigelbe getrennt werden. Wenn Sie dies mehr als eine Woche vor dem Backen tun, können Sie die Eiweiße einfrieren. Sie müssen dann 48 Stunden vor der Verwendung im Kühlschrank aufgetaut werden.

Lebensmittelfarbe sollten Sie am besten in Form von Pulver oder Paste kaufen, da flüssige Lebensmittelfarbe die Konsistenz des Teiges verändert. Achten Sie zudem darauf, dass Sie keine fetthaltigen Produkte verwenden, da sonst der Eischnee zusammenfallen könnte.

Macarons Rezept Zutaten
Für ca. 80 Halbschalen oder 40 kleine Macarons

150 g gemahlene, geschälte Mandeln
150 g Puderzucker

2-mal 50 g gelagertes Eiweiß
Macarons Rezept
15 g Zucker
1 g Eiweißpulver (fakultativ)
1 Prise Salz
einige Tropfen Zitronensaft
Lebensmittelfarbe


Zuckersirup:
150 g Zucker
50 g Wasser


Herstellung
Am Vortag
Das gelagerte Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Alle Zutaten abwiegen. Die gemahlenen Mandeln im Backofen bei 150 Grad 10 Minuten rösten und abkühlen lassen. Gemahlene Mandeln und Puderzucker mixen, ohne dass sich die Mischung erwärmt. Eventuell zusätzlich sieben.

Am Backtag
1 Falls Eiweißpulver verwendet wird, dieses mit den 15 g Zucker vermischen.

2 50 g Eiweiß mit 1 Prise Salz und einigen Tropfen Zitronensaft langsam aufschlagen. Sobald das Eiweiß schaumig ist, den Zucker in drei Schritten zufügen, dabei die Rührgeschwindigkeit erhöhen, bis der Schnee steif ist und kleine Spitzchen bildet. Nun langsamer weiterrühren.
3 In der Zwischenzeit den Zuckersirup herstellen: Zucker und Wasser in einem Topf auf 110 Grad erhitzen (nun nicht mehr rühren). Den Zuckersirup wie einen Faden dem Rand der Rührschüssel entlang zum Eischnee gießen. Bei mittlerer Geschwindigkeit rühren, bis die Masse auf ungefähr 40 Grad abgekühlt ist. Nun ist die Italienische Meringue fertig.

4 Den Backofen auf 145–155 Grad vorheizen und gleichzeitig ein oder mehrere Bleche, je nachdem wie viele in den Ofen passen, mit vorheizen.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten, die Macaronmasse herzustellen. Suchen Sie sich diejenige aus, die Ihnen am besten passt.

Erste Variante
5 Während die Meringuemasse abkühlt, die zweite Portion flüssiges Eiweiß (50 g) mit dem Teigschaber unter die Mandel-Puderzucker-Mischung ziehen, sodass eine zähe Mandelmasse entsteht. Die gewünschte Lebensmittelfarbe zufügen.

6 Nach und nach die Italienische Meringue zufügen und mit dem Teigschaber gut vermengen. Die Masse dabei von der Mitte ausgehend von unten nach oben anheben, dabei die Schüssel drehen, bis die Masse zäh vom Schaber fließt.

Zweite Variante
5 Sobald die Meringuemasse die richtige Temperatur hat, die Geschwindigkeit des Rührgeräts zurückschalten, die zweite Portion flüssiges Eiweiß (50 g) und die Lebensmittelfarbe zufügen und ganz kurz unterrühren.

6 Nun die Mandel-Puderzucker-Mischung wie oben beschrieben von Hand unterheben, bis die Masse zäh vom Schaber fließt. Oder mit dem Flachrührer der Küchenmaschine ganz langsam unterrühren, bis eine zähe Masse entstanden ist.

7 Die Masse in einen Spritzbeutel mit 8 oder 10 mm großer Tülle füllen und versetzt auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen.

8 Bei einem haushaltsüblichen Umluft-Backofen und für Macarons mit einem Durchmesser von 2 cm variiert die Backzeit je nach Anzahl der Bleche zwischen 12 und 15 Minuten und die Backofentemperatur zwischen 145 und 155 Grad.

9 Die Macarons nach dem Herausnehmen aus dem Backofen mitsamt dem Papier vom Blech ziehen und leicht abkühlen lassen. Dann die Macarons wenden und die Unterseite mit dem Daumen leicht eindrücken, damit sie sich einfacher füllen lassen.

Macarons Füllung
Macarons selber machen

Grundrezept Buttercreme
Diese Buttercreme schmeckt leicht und luftig.

Für die Englische Creme:
20 g Zucker
2 Eigelb
40 g Vollmilch
40 g Schlagsahne


Für 150 g Italienische Meringue:
75 g Zucker
25 g Wasser
50 g Eiweiß
1 Prise Salz
1 Tropfen Zitronensaft
20 g Zucker


Fertigstellung:
300 g Butter, weich
75 g Italienische Meringue


1 Die Butter Raumtemperatur annehmen lassen.

2 Für die Englische Creme Zucker und Eigelbe verrühren, ohne dass sie hell und schaumig werden. Milch und Rahm aufkochen und über die Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Unter Rühren auf 82–84 Grad erhitzen, bis eine dickflüssige Creme entstanden ist. Die Creme unter ständigem Rühren abkühlen lassen. Den Topf dazu am besten in eine mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel stellen.

3 Für die Italienische Meringue einen Zuckersirup herstellen: Dazu die erste Portion Zucker und das Wasser in einem Topf auf 118 Grad erhitzen. Gleichzeitig das Eiweiß mit Salz und Zitronensaft langsam aufschlagen und, sobald es schaumig ist, die 20 g Zucker zufügen. Den
Zuckersirup in dünnem Strahl dazugießen und die Eischneemasse auf mittlerer Geschwindigkeit weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist.

4 Die Butter mit dem Flachrührer cremig rühren. Nach und nach die auf 30 Grad abgekühlte Englische Creme einrühren.

5 Bei kleiner Geschwindigkeit 75 g Italienische Meringue unterheben. Die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und bei Raumtemperatur bereithalten.

Zitruscremefüllung
Abgeriebene Schale von 1 Zitrusfrucht
25 g Zucker
1 TL Speisestärke
50 g Saft von Zitrusfrüchten
1 großes Ei
30 g Butter


Abgeriebene Zitrusschale, Zucker und Speisestärke vermischen, Zitrussaft und Ei zufügen. Im Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis die Creme eindickt. Glatt rühren und, sobald die Masse auf 40 Grad abgekühlt ist, die Butter unterrühren.

Englische-Creme-Füllung
Macarons leicht gemacht

Noch mehr tolle Rezepte gibt ist in dem Buch "Macarons leicht gemacht".


80 g Schlagsahne
10 g Zucker
1 Eigelb
½ Blatt Gelatine
, in kaltem Wasser eingeweicht
nach Belieben 1 TL Pistazienpaste, aromatisierter Alkohol, 20 g Fruchtmark, Tee, Minze, Basilikum usw.

Den Rahm erhitzen. Zucker und Eigelb mischen, Rahm und abgetropfte Gelatine unterrühren, auf 82–84 Grad erhitzen. Durch ein Sieb passieren, mixen und abkühlen lassen. Wenn Sie die Creme mit Alkohol aromatisieren, diesen erst in die abgekühlte Creme geben. Die Zutaten für Aufgüsse
im heißen Rahm ziehen lassen (Tee) oder in der kalten Mischung. Pasten und Fruchtmark zum heißen Rahm geben.

Grundrezept Ganache
25 g Schlagsahne
50 g weiße Kuvertüre
mit 35 % Kakaogehalt, in Tropfenform oder gehackt
nach Belieben 3 g Honig, 20 g Fruchtmark, Pistazienpaste, 1 EL lösliches Kaffeepulver usw.

Den Rahm erhitzen. Die Kuvertüre schmelzen und in drei Schritten mit dem heißen Rahm verrühren. Honig, Fruchtmark oder ein anderes Aroma zufügen und bei Raumtemperatur fest werden lassen. Aufgeschlagene weiße Ganache Die Ganache abwiegen und genauso viel kalte Schlagsahne hinzufügen. Ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen, dann wie Schlagrahm steif schlagen.

Aufgeschlagene dunkle Ganache
Zubereitung wie die aufgeschlagene weiße Ganache, jedoch mit folgenden Zutatenmengen:
50 g dunkle Kuvertüre mit 72 % Kakaogehalt, in Tropfenform oder gehackt
60 g + 110 g Schlagsahne
3 g neutraler Honig

Aufgeschlagene Vollmilch-GanacheZubereitung wie die aufgeschlagene weiße Ganache, jedoch mit folgenden Zutatenmengen:
50 g kräftige Milchschokolade mit 40 % Kakaogehalt, in Tropfenform oder gehackt
30 g + 80 g Schlagsahne
3 g neutraler Honig

Tipp
Warum verwendet man kalten Rahm (kalte Sahne) zum Aufschlagen der Ganache? Rahm, der aufgekocht wurde, lässt sich nur schlecht aufschlagen. Dadurch, dass kalter Rahm zugefügt und die Mischung anschließend gut durchgekühlt wird, lässt sich die aromatisierte Ganache leichter und mit einem besseren Resultat aufschlagen.